Dal 29 gennaio anche le colombe
pasquali devono essere regolamentari.

MINISTERO DELLE
ATTIVITÀ PRODUTTIVE DECRETO 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della
vendita di taluni prodotti dolciari da forno.

IL MINISTRO
DELLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE E IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

Vista la legge 24 dicembre 2003,
n. 350 ed in particolare l’art. 4,commi 66 e 67, il
quale prevede che con uno o più decreti ministeriali sono stabilite la
definizione e le condizioni d’uso delle denominazioni di vendita di alcuni
prodotti da forno.

Vista la legge 30 aprile 1962, n.
283, e successive modificazioni;

Visto il
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni;

Visto il
decreto del Presidente della Repubblica 23 giugno 1993, n. 283;

Visto il
decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive
modificazioni;

Vista la notifica effettuata alla
Commissione europea ai sensi e per gli effetti della direttiva 98/34/CE;

Ritenuta la necessità di
assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare
adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di taluni prodotti
dolciari da forno di largo consumo in relazione alla
loro composizione,

Adottano

il
seguente decreto:

Articolo 1.

Panettone

1. La denominazione
"panettone" è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta
morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base
rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di
struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a
pasta acida.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;

b) zucchero;

c) uova di
gallina di categoria "A" o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità
tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

d) materia
grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;

e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per
cento;

f) lievito naturale costituito da
pasta acida;

g) sale.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;

b) miele;

c) malto;

d) burro di cacao;

e)
zuccheri;

f) lievito avente i requisiti di
cui all’art. 8 del decreto del Presidentedella Repubblica
30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di
potassio.

4. Il calcolo delle percentuali
degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente
all’Allegato I, punto 1;

5. Il panettone è prodotto
secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 1.

Articolo 2.

Pandoro

1. La denominazione
"pandoro" è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida,
ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono
con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura
soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di
burro e vaniglia.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;

b) zucchero;

c) uova di
gallina di categoria "A" o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità
tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

d) materia grassa butirrica, in
quantità non inferiore al venti per cento;

e)
lievito naturale costituito da pasta acida;

f) aromi di vaniglia o vanillina;

g) sale.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;

b) malto;

c) burro di cacao;

d) zuccheri;

e) lievito
avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della
Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;

f) zucchero impalpabile;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di
potassio. 4. Il calcolo delle percentuali degli ingredienti menzionati ai commi
2 e 3 è effettuato conformemente all’Allegato I, punto
1. 5. Il pandoro è prodotto secondo il procedimento di cui all’Allegato II,
punto 2.

Articolo 3.

Colomba

1. La denominazione
"colomba" è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida,
ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale
simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con
glassatura superiore e una decorazione composta da
granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al
prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto della colomba contiene i seguenti ingredienti:

a) farina di frumento;

b) zucchero;

c) uova di
gallina di categoria "A" o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità
tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;

d) materia
grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;

e) scorze di agrumi
canditi, in quantità non inferiore al quindici per cento;

f) lievito naturale costituito da
pasta acida;

g) sale.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) latte e derivati;

b) miele;

c) burro di cacao;

d) malto;

e)
zuccheri;

f) lievito
avente i requisiti di cui all’art. 8 del decreto del Presidente della
Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell’un per cento;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di
potassio.

4. La glassatura superiore di cui
al comma 1 è ottenuta con albume d’uovo e zucchero.

5. È facoltà del produttore
aggiungere agli ingredienti di cui al comma 4 i seguenti:

a) mandorle, armelline nocciole e
anacardi finemente macinati;

b) farina di riso, di mais e di
frumento;

c) cacao avente requisiti di cui
all’Allegato I, punto 2, decreto legislativo 12 giugno
2003, n. 178;

d) zuccheri;

e)
amidi;

f) oli vegetali;

g) aromi naturali e naturali identici;

h) emulsionanti;

i) il conservante acido sorbico;

j) il conservante sorbato di
potassio.

6. Il calcolo delle percentuali
degli ingredienti menzionati ai commi 1, 2 e 3 è effettuato conformemente
all’Allegato I, punto 1.

7. La colomba è prodotta secondo
il procedimento di cui all’Allegato II, punto 3.

Articolo 4.

Savoiardo

1. La denominazione
"savoiardo" è riservata al biscotto di pasticceria all’uovo avente
forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura
minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma
tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità tra il quattro per cento e il dodici per cento.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto del savoiardo contiene i seguenti ingredienti:

a) zuccheri;

b) farina di frumento;

c) uova intere
di gallina di categoria "A" in quantità non inferiore al ventisei per
cento.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) amido, fecole;

b) lattosio, proteine del latte;

c) agenti lievitanti;

d) aromi di vaniglia, vanillina;

e) aroma
di limone, olio essenziale di limone;

f) sale.

4. Il calcolo delle percentuali
degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente
all’Allegato I, punto 2.

5. Il savoiardo è prodotto
secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 4.

Articolo 5.

Amaretto

1. La denominazione "amaretto"
è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma
caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie
superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta
di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto dell’amaretto contiene i seguenti ingredienti:

a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca
(armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento,
mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non
meno del tredici per cento;

c) albume d’uovo di gallina.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) aromi;

b) agenti lievitanti;

c) latte: intero, scremato in
polvere;

d) lattosio;

e)
proteine del latte;

f) sale.

4. Il calcolo delle percentuali
degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente
all’Allegato I, punto 3.

5. L’amaretto è prodotto secondo
il procedimento di cui all’Allegato II, punto 5.

Articolo 6.

Amaretto morbido

1. La denominazione
"amaretto morbido" è riservata al biscotto di pasticceria a pasta
morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore
screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità
almeno dell’otto per cento.

2. Salvo quanto previsto all’art.
7, l’impasto dell’amaretto morbido contiene i seguenti ingredienti:

a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca
(armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento,
mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non
meno del trentacinque per cento:

c) albume d’uovo di gallina.

3. È facoltà del produttore
aggiungere anche i seguenti ingredienti:

a) miele;

b) sciroppo di glucosio;

c) aromi;

d) agenti lievitanti;

e)
proteine del latte;

f) il conservante: acido sorbico;

g) il conservante: sorbato di
potassio;

h) l’umidificante: sorbitolo;

i) sale.

4. Il calcolo delle percentuali
degli ingredienti menzionati ai commi 2 e 3 è effettuato conformemente
all’Allegato I, punto 3.

5. L’amaretto morbido è prodotto
secondo il procedimento di cui all’Allegato II, punto 6.

Articolo 7.

Prodotti speciali e arricchiti

1. In deroga a quanto previsto
all’art. 1, comma 2, l’impasto base del panettone può essere caratterizzato
dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.

2. In deroga a quanto previsto
all’art. 3, comma 2, l’impasto base della colomba può essere caratterizzato
dall’assenza di uvetta o di scorze di agrumi canditi nonché, nel caso di
colombe ricoperte o da ricoprire con altri ingredienti caratterizzanti,
dall’assenza della glassatura superiore con relativo decoro oppure dalla sostituzione
di uno o di entrambi i componenti del decoro di cui all’art. 3, comma 1.

3. È in facoltà del produttore
aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne,
coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché
altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal
burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento
dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e
3, calcolato sul peso del prodotto finito.

4. È in facoltà del produttore
aggiungere al savoiardo, all’amaretto e all’amaretto morbido farciture,
coperture, glassature, decorazioni, nonché altri
ingredienti caratterizzanti. Il prodotto così finito, comunque,
contiene almeno il sessanta per cento dell’impasto base di cui ai commi 2 e 3
degli articoli 4, 5 e 6, calcolato sul peso del prodotto finito.

Articolo 8.

Etichettatura

1. I prodotti disciplinati dal
presente regolamento sono etichettati in conformità alle disposizioni di cui al
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche. Tuttavia le
denominazioni di vendita dei prodotti di cui agli
articoli 1, 2 e 3 di piccole dimensioni possono essere riportate con relativi
diminutivi, come "pandorino", "panettoncino".

2. Nei casi di cui ai commi 1 e 2
dell’art. 7 la denominazione di vendita del prodotto deve contenere
l’indicazione dell’assenza di uvetta o di scorze di
agrumi canditi o di entrambi.

3. Le aggiunte
di cui ai comma 3 e 4 dell’art. 7 possono essere elencate in etichetta
separatamente dagli ingredienti dell’impasto.

4. I prodotti
di cui all’art. 7 possono anche essere presentati con caratteristiche di forma
di fantasia diverse da quelle previste dal comma 1 degli articoli 1, 2, 3, 4, 5
e 6, purché l’etichettatura presenti un’indicazione o una rappresentazione
grafica delle caratteristiche di forma del prodotto.

5. I prodotti di cui all’art. 7
possono riportare la denominazione di vendita definita dagli articoli 1, 2, 3,
4, 5 e 6, purchè completata dalla indicazione dei
principali ingredienti caratterizzanti eventualmente utilizzati in aggiunta o
in sostituzione a quelli elencati negli stessi articoli.

6. L’etichetta del savoiardo deve
indicare la percentuale di uova, secondo quanto
previsto dall’art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e
successive modifiche.

7. L’etichetta dell’amaretto e
dell’amaretto morbido deve indicare la percentuale di mandorle di albicocca e di mandorle, secondo quanto previsto
dall’art. 8 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive
modifiche.

Articolo 9.

Mutuo riconoscimento

1. Le disposizioni del presente
decreto non si applicano ai prodotti legalmente ottenuti e/o commercializzati
negli altri Stati membri o in Turchia o legalmente fabbricati in uno Stato
firmatario dell’EFTA, parte contraente dell’accordo sullo Spazio economico
europeo.

Articolo 10.

Entrata in vigore

1. Il presente regolamento entra
in vigore il centottantesimo giorno successivo a quello della sua pubblicazione
nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

Roma, 22 luglio 2005

Il Ministro delle attività
produttive Scajola

Il Ministro delle politiche
agricole e forestali Alemanno

Allegato I

(di cui
agli art. 1, comma 4; art. 2 comma 4; art. 3, comma 6; art. 4, comma 4; art. 5,
comma 4 e art. 6, comma 4)

CALCOLO DELLE PERCENTUALI 1.
Panettone, Pandoro, Colomba.

a) Le percentuali minime del
tuorlo e della materia grassa butirrica, riportate al secco, sono riferite
all’impasto, pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca, al netto degli
ingredienti inerti.

Ai fini del calcolo della
percentuale in tuorlo vengono fissati i seguenti
parametri di riferimento:

rapporto
tuorlo/albume: 35/65;

residuo
secco del misto: 0,235;

residuo
secco del tuorlo: 0,43;

b) le percentuali minime
dell’uvetta e della scorza di agrumi canditi,
riportate al secco, sono riferite all’impasto, pronto da spezzare, espresso
sulla sostanza secca;

c) il lievito, qualora impiegato,
deve corrispondere al massimo all’un per cento
dell’impasto tal quale, pronto da spezzare, inclusi gli ingredienti inerti.

2. Savoiardo.

La percentuale minima delle uova
di cui all’art. 4, comma 2, al momento dell’impiego, è
calcolata secondo quanto previsto dall’art. 8 del decreto legislativo 27
gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

3. Amaretto, Amaretto
morbido.

Le percentuali minime degli
ingredienti di cui all’art. 5, commi 2 e 3 e all’art. 6,
comma 2, sono calcolate secondo quanto previsto dall’art. 8 del decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

Allegato II (di
cui agli art. 1, comma 5; art. 2, comma 5; art. 3, comma 7; art. 4, comma 5;
art. 5, comma 5; art. 6, comma 5)

PROCESSI TECNOLOGICI 1.

Il processo tecnologico della
fabbricazione del panettone prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra
loro accorpabili:

a) preparazione della pasta
acida;

b) fermentazione;

c) preparazione impasto con
dosaggio ingredienti e aggiunta inerti e impastamento;

d) porzionatura;

e)
"pirlatura", con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura;

f) lievitazione;

g) "scarpatura";

h) cottura;

i) raffreddamento;

j) confezionamento.

2. Il processo tecnologico della
fabbricazione del pandoro prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra
loro accorpabili:

a) preparazione della pasta
acida;

b) fermentazione;

c) preparazione impasto con
dosaggio ingredienti, e impastamento;

d) porzionatura;

e)
pirlatura con deposizione dell’impasto nello stampo di cottura;

f) lievitazione;

g) cottura;

h) raffreddamento;

i) zuccheratura superficiale
(opzionale);

j) confezionamento.

3. Il processo tecnologico della
fabbricazione della colomba prevede le seguenti fasi di lavorazione, anche fra
loro accorpabili:

a) preparazione della pasta
acida;

b) fermentazione;

c) preparazione impasto con
dosaggio ingredienti e aggiunta inerti, e impastamento;

d) porzionatura;

e)
"pirlatura", con deposizione dell’impasto negli stampi di cottura;

f) lievitazione;

g) glassatura e decorazione;

h) cottura;

i) raffreddamento;

j) confezionamento.

4. Il processo tecnologico della
fabbricazione del savoiardo prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) miscelazione delle uova con lo
zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;

b) incorporazione all’impasto
degli altri ingredienti;

c) colatura dell’impasto su una
teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono
spolverizzati di zucchero prima della cottura;

d) cottura.

5. Il processo tecnologico della
fabbricazione dell’amaretto prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta
secca;

b) miscelazione degli
ingredienti;

c) aggiunta all’impasto raffinato
di un’ulteriore quantità di albume d’uovo e zucchero;

d) colatura dell’impasto;

e)
cottura.

6. Il processo tecnologico della
fabbricazione dell’amaretto morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta
secca;

b) miscelazione degli
ingredienti;

c) colatura dell’impasto;

d) cottura.